TM Kelana - Memasak Itu Sehat
Tuesday, 03-Mar-15 09:10:43 WIB

Perkembangan dunia makanan di Indonesia berawal dari tahun ‘70-an. Sejak saat itu bermunculan sekolah-sekolah perhotelan yang berkiblat ke masakan western, mengikuti perkembangan hotel dan restoran mewah di Indonesia.

Seiring dengan berkembangnya dunia kuliner, kita memiliki pemahaman yang sama bahwa makanan Indonesia tidak begitu dikenal di masyarakat internasional secara utuh. Sehingga, timbul pertanyaan: kenapa kita wajib mengetahui masakan western, sedangkan masakan Indonesia tidak?

Di lain sisi, Indonesian cuisine tidak cukup berkembang dan masih dalam taraf tradisional. Artinya menu-menu yang tersedia tidak menampakkan kemajuan karena sudah ada sejak zaman nenek moyang. Ada nama menu yang dibuat sebelum era kolonialisme atau disebut Kingdom Era sebagai makanan Kerajaan. Padahal makanan raja-raja hanya terdapat 2-3 pokok. Yang lebih dikenal justru makanan-makanan rakyat kecil yang sederhana sekali. Maka, begitu masuk zaman kolonialis Belanda, makanan Indonesia makin susah berkembang.

Karena keadaan itu maka perkembangan kuliner di Indonesia tidak didukung dengan sains atau food science. Padahal di Eropa ada ilmu gastronomi, bukan ilmu kulinari. Ilmu gastronomi itu mempelajari tentang makanan, sedangkan ilmu kulinari tentang masak-memasak. Yang terakhir ini sedang berkembang sementara ilmu gastronomi tidak, hanya sebagai wacana saja dan belum sampai tahap sosialisasi.

Seiring terjadinya krisis ekonomi 1997, bisnis makanan berkembang pesat. Karena koki ekspatriat semakin mahal bayarannya, makanan impor tidak lagi menjadi alternatif atau harus tersedia karena tingginya biaya pengadaan makanan ini. Banyak alternatif mencari barang-barang lokal yang bisa dipergunakan tetapi tidak mengakibatkan biaya tinggi. Sehingga para ekspatriat ini pergi dan tampilah chef-chef baru di Indonesia.

Salah satu tujuan berdirinya Indonesian Chef Association adalah untuk menjadikan makanan Indonesia sebagai tuan di negara sendiri dan juga meningkatkan pengenalan makanan Indonesia di dunia internasional. Dan melalui berbagai kompetisi maka akan melahirkan chef-chef yang kompeten.

Apa sih chef itu? Chef adalah sebuah jabatan bagi orang-orang yang bekerja di industri makanan melalui proses memasak dari bahan mentah menjadi matang. Dia mempunyai jenjang karir dari bawah sampai menjadi Executive Chef. Orang yang disebut chef adalah mereka yang sudah berada di level Executive Chef itu. Tetapi kalau jabatannya masih di bawah maka dia tidak dipanggil chef, hanya disebut namanya saja.

Begitulah nama chef ini dinobatkan bagi seorang pemimpin atau leader, ibarat di dunia militer dia adalah jenderal bukan kopral dan lain-lain, meski sama-sama tentara.

Sementara di media elektronik, banyak orang tidak memahami apa itu chef tetapi dengan gampang mereka mengekspos siapa saja yang bisa masak untuk tampil di televisi. Padahal pekerjaan memasak itu hanya 25% dari seluruh pekerjaan seorang chef. Kalau di televisi hanya perlu memasak 2 porsi, sementara chef itu harus menyediakan ribuan porsi untuk berbagai tamu yang berasal dari bermacam etnik. Jadi apakah chef hanya jago memasak? Tidak. Kita juga harus pintar mengelola, me-manage. Karena dalam 20 menit, the food must be delivered. Jadi bukan kemampuan teknis saja yang diperlukan, karena dengan management skill, chef bisa menggunakan semua kemampuan yang dimilikinya.

Pengaruh dari situasi ini adalah akan banyak oportunis-oportunis yang tidak mempunyai kemampuan di bidang kuliner dan gastronomi tetapi mereka mengambil kesempatan karena popularitas nama chef yang sedang naik daun. Mereka yang dirugikan adalah para chef profesional yang memang bagus tetapi tidak punya kesempatan untuk dikenal luas oleh masyarakat.

Yang nanti bakal disesalkan adalah kalau akhirnya masyarakat akan menganggap bahwa menjadi chef itu gampang, cukup cari popularitas di televisi, langsung jadi chef. Padahal menjadi chef perlu menapak karir secara berjenjang dengan “jam terbang” yang mirip seperti profesi pilot. Semakin banyak jam terbangnya, semakin mahal seorang chef. Seorang chef yang dianggap kompeten tidak mendapat referensi dari televisi tetapi berasal dari pendidikan-pendidikan dan pengalaman kuliner yang mereka lalui di level nasional dan internasional.

Selain karir di hotel berbintang atau restoran, chef juga punya tanggung jawab terhadap kesehatan masyarakat. Masyarakat tidak boleh dibodohi oleh iklan-iklan yang menyesatkan tentang makanan yang tidak berkualitas. Contohnya, Indonesia sebagai salah satu penghasil kopi terbesar di dunia tetapi minumnya justru kopi sachet. Kenapa kita justru tidak minum kopi yang “benar”, berkualitas?

Kita punya makanan yang dimasak dengan baik oleh nenek moyang kita dan kualitasnya luar biasa. Tapi yang terkenal justru Indomie, Mie Sedap, yang jelas-jelas mengandung pengawet. Dan mereka ini mengambil keuntungan dari masyarakat miskin, karena harganya cuma 1.000 perak.

Kita harus ajarkan bahwa masak itu sehat. Kita harus kembalikan Indonesia seperti itu, jangan biasakan sesuatu yang instan. Kita juga punya beraneka ragam bumbu yang tak kalah kelezatan dan cita rasanya. Bumbu-bumbu ini kalau disimpan di dalam kulkas masih bisa bertahan 3-5 hari.

Karena itu, kita komplain atas iklan-iklan yang menyesatkan. Kita punya ahli dan pakar, sehingga jangan tidur lagi hingga dikebiri. Pemerintah harus melihat potensi yang kita miliki, jangan melulu melihat orang-orang asing. Kalau semua chef Indonesia berkomitmen untuk berorientasi kepada produk lokal, kita bisa membuat importir-importir luar negeri itu menangis semuanya.