Pentingnya Pelayuan Daging Sebelum Dimasak
Wednesday, 19-Nov-14 02:39:18 WIB

Kerap kali hidangan berbahan dasar daging terasa alot saat dikunyah. Padahal sudah dimasak cukup lama. Belum lagi jika langsung memasak daging kurban pada perayan Idul Adha, biasanya hasil hidangannya terasa keras dan kenyal. Bisa jadi salah satu penyebabnya adalah daging yang digunakan tidak atau kurang sempurna saat pelayuan (aging).

Mengapa tanpa pelayuan tekstur daging menjadi alot dan keras. Daging dari hewan yang baru disembelih memang masih lentur dan lunak. Tetapi kemudian jaringan otot menjadi keras dan kaku, fenomena ini disebut rigor mortis. Dibutuhkan waktu istirahat untuk daging di dalam ruang dengan temperatur tertentu.

Pelayuan merupakan penanganan daging segar berupa karkas setelah penyembelihan dengan menggantung maupun menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C) dan umumnya berkisar 20C – 50C.

Secara umum pelayuan daging terbagi atas 2 jenis. Pertama yakni pelayuan kering (dry aging), yakni melayukan karkas secara terbuka (tanpa pengemasan) di ruangan pendingin pada temperatur 0 – 1,110C, kelembaban relatif 80 – 85%, kecepatan udara 0,5 – 2,5 m/detik dan lamanya 21 – 28 hari. Selanjutnya pelayuan basah (wet aging), proses ini sama seperti pelayuan kering hanya saja karkas dikemas dalam kantong plastik hampa udara.

Simak ulasan selanjutnya pada majalah Foodservice Today Edisi 64 November 2014

______________________________________________________________________________

Informasi berlangganan:
 
1. Hubungi foodservice.today@mfk.co.id atau telepon 021-6268758
 
2. Beli lewat aplikasi Scoop, Wayang Force, Scanie, Magzter dan Majalah Indonesia di iOS atau Android.
 
3. Dapatkan di toko-toko buku terdekat di kota Anda.