Mesin Kopi Manual Menjadikan Barista Mandiri
Friday, 05-Sep-14 02:24:08 WIB

Menyeruput dan meneguk secangkir kopi di sebuah restoran maupun kafe dijadikan sebagian besar masyarakat modern sebagai gaya hidup yang tidak bisa lepas dari kehidupan sehari-hari. Jangan heran jika saat ini di Jakarta semakin banyak kafe bermunculan.

Begitu pula dengan Beranda Kitchen, Coffee & Terrace Lounge yang berdiri di KH Ahmad Dahlan No. 21, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan dan telah berdiri setahun yang lalu. Sebenarnya restoran ini merupakan wajah baru dari restoran sebelumnya yakni Sari Melayu Resto. Jika restoran sebelumnya hanya menyajikan makanan khas Melayu, kini lebih beragam dengan menyajikan menu western dan menonjolkan kopi.

Oleh karenanya pihak Beranda Kitchen, Coffee & Terrace Lounge mempercayakan Muhammad Jumadi sebagai Barista. Lebih dari sepuluh tahun pengalaman di dunia kopi membuat pria berzodiak Gemini ini lebih menyukai mesin kopi manual untuk menunjang kerjanya. Mirage Veloce Triplette menjadi pilihannya di tempat ia bekerja dan alasan pemilihan alat ini cukup sederhana. “Enggak ada masalah dengan merek apapun, saya menekankan bagi barista, waiter atau yang mau training bisa mandiri dan tidak dimanjakan dengan mesin kopi semi otomatis penuh,” ujar pria yang akrab disapa Adi.

Sekedar informasi, mesin kopi ini didatangkan langsung dari negara asalnya – Belanda. Mirage Veloce Triplette merupakan mesin kopi manual 3 grup dengan tuas di bagian group head. Perusahaan dari merek mesin kopi ini sejak 1995-2004 membuat mesin kopi seri Mistral yang menggunakan komponen boiler dan group head dari La Marzocco. Disamping itu perusahaan ini juga importir resmi mesin kopi La Marzocco di Belanda.

Bagi Adi, menggunakan mesin kopi manual melatih barista lebih profesional. “Kalau menggunakan mesin kopi manual kita yang menghentikan sendiri prosesnya, saya juga menyiapkan alat timer untuk mengetahui membuat espresso 30 ml butuh berapa lama. Kalau sudah terlatih cukup menggunakan feeling,” ujarnya.

Adi menambahkan mesin kopi ini memiliki fitur khusus yakni tekanan air dan uap untuk menekan kopi bubuk (pre infusion dan brewing) dapat disesuaikan. Untuk membantu daya hisap air, Adi menambahkan pompa untuk menyedot air dari gallon menuju mesin kopi. Menurutnya air gallon lebih baik ketimbang air tanah karena kadar mineralnya berbeda-beda.

Mengoperasikan mesin kopi ini cukup menggeser tuas ke posisi 1 untuk menyedot air ke dalam boiler sekaligus memanaskan air selama 5-10 menit. Setelah air panas, geser tuas ke posisi 2 dan mesin kopi siap digunakan. “Klo mesin lain yang hanya ada tombol On/off itu lama pengoperasiannya, “ujarnya. Setelah mesin siap digunakan sebaiknya dibuang dahulu air panas dan uap pada steam wand dan group head untuk membersihkan saluran dari kerak.

Setiap hari mesin kopi ini dioperasikan menyesuaikan jam operasional restoran yakni pukul 6.00 – 23.00 WIB untuk Minggu hingga Kamis dan pukul 09.00 – 00.00 WIB pada Jumat dan Sabtu. Dengan menggunakan mesin kopi ini sekitar 50-100 cangkir kopi perhari disajikan di restoran ini. Menu kopi beragam seperti espresso, cappuccino, avogato, americano, long black, piccolo latte dan masih banyak lagi.

Kebersihan mesin kopi menjadi salah satu faktor penentu kualitas espresso. Kondisi knock box, porta filter, dan group head harus selalu bersih seusai jam operasional restoran usai. “Saya tidak menyarankan terlalu sering membersihkan mesin kopi dan perlengkapannya dengan chemical karena memengaruhi cita rasa espresso dan paling tidak seminggu sekali,” jelasnya. Khusus untuk membersihkan group head menggunakan blend filter. “Prosesnya 5 menit dan wajib diulang 3 kali agar bersih dan dilap. Untuk porta filter direndam larutan chemical, dibilas dan dilap,” jelasnya.

Lebih lanjut Adi menambahkan secara umum barista harus memahami tiga hal yakni grinder, temping dan timing. “Kalau mesin espresso akan mengikuti barista, tapi justru barista yang harus mengikuti grindernya,” ungkapnya. Oleh karenanya, Adi melengkapi mesin kopi dengan dua buah grinder yang digunakan masing-masing untuk biji kopi single origin dan house blend. “Di Beranda menggunakan biji kopi arabika dari Toraja Kalosi dan Aceh Gayo. Rencananya akan menggunakan biji kopi Papua Wamena/Baliem dan Bali Kintamani,” tutupnya.