Menjaga Nutrisi Daging Kambing
Thursday, 12-Mar-15 09:44:48 WIB

Jika sedang menjalani hidup sehat, terkadang orang akan memilih untuk menghindari daging merah. Jika harus memakan daging merah, daging sapi umumnya akan lebih dipilih daripada daging kambing. Padahal tidak ada alasan berbahaya dalam mengonsumsi daging kambing selama Anda memilih daging yang tepat. Ada beberapa faktor yang menentukan sehat atau tidaknya daging kambing yang dikonsumsi. Salah satunya ada pada potongan dagingnya.

Jika Anda ingin memilih daging kambing, pilihan potongan yang tidak terlalu berlemak terletak pada bagian punggul, sengkel, dan paha kambing. Kadar lemak di dalam bagian tersebut paling sedikit jika dibandingkan dengan bagian daging lainnya, atau kurang lebih sama dengan kadar lemak pada daging sapi di potongan yang sama. Sebaliknya, hindarilah potongan blade yang memiliki kadar lemak 20-30% lebih banyak daripada lemak di daging sapi pada potongan yang sama. Daging kambing yang digiling juga memiliki kalori lebih banyak bergantung pada kandungan lemak yang terikut ke dalamnya.

“Untungnya, daging kambing tidak memiliki banyak marbling seperti daging sapi. Jika bagian lemak di pinggiran daging dipotong, maka daging tersebut akan memiliki sedikit sekali lemak,” kata Dr. David L. Katz, pakar nutrisi terkenal dari Yale University, Amerika Serikat.

Selain itu, faktor penentu daging kambing itu sehat atau tidak bergantung pula pada pakan daging tersebut. Seringkali kambing diberi makan biji-bijian agar lebih cepat gemuk. Daging ini disebut daging kambing grain-fed. Namun ingatlah bahwa pakan alami kambing adalah rumput. Kambing yang diberi pakan rumput (grass-fed) akan memiliki kadar lemak hanya sepertiga dari daging kambing yang diberi makan biji-bijian. Selain itu, daging kambing grass-fed memiliki kadar asam lemak omega-3 yang baik bagi jantung. Bahkan, dalam diet Mediterania, daging kambing termasuk ke dalam santapan utama dan dipercaya dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular. Hal inilah yang tidak diketahui banyak orang. Bahkan banyak yang berpendapat bahwa ikan laut merupakan satu-satunya sumber asam-lemak omega 3. Hal ini tidak terlalu mengherankan mengingat daging kambing yang banyak beredar di pasaran adalah daging kambing grain-fed.

Satu faktor lain yang menentukan daging kambing grass-fed lebih baik daripada daging kambing grain-fed adalah kemampuan alami kambing dalam mencerna makanan. Sebagai hewan pemamah-biak, sistem pencernaan kambing dirancang untuk memakan rumput. Biji-bijian tidak dapat dicerna oleh kambing secara sempurna sehingga sistem pencernaan manusia pun akan lebih menerima daging kambing grass-fed daripada daging kambing grain-fed.

Faktor selanjutnya yang menentukan sehat-tidaknya daging kambing adalah cara pengolahannya. Jika Anda telah memilih daging kambing grass-fed namun mengolah dengan cara yang salah, manfaat yang didapatkan pun tidak akan maksimal. Pada dasarnya, proses pengolahan daging kambing yang benar dimaksudkan untuk memaksimalkan nutrisi yang ada dan mengeliminasi zat yang tidak diperlukan oleh tubuh.

Sesaat setelah dibeli, daging kambing harus dimasukkan ke kulkas pada suhu 5oC atau kurang. Jika ingin menyimpan dalam waktu yang lama, daging kambing harus dibungkus rapat dengan plastic wrap dan dibekukan di dalam freezer. Dengan cara ini, daging dapat bertahan selama 3-4 bulan. Namun lebih disarankan apabila Anda mengolah daging kambing yang masih segar.

Salah satu cara memasak daging yang tepat adalah dengan memanggangnya. Tidak disarankan untuk menggoreng daging kambing karena akan menambah kalorinya mengingat minyak yang digunakan. Salah satu cara yang aman untuk memasak daging kambing adalah dengan cara pan-seared di bagian luar, demi mendapatkan warna dan karamelisasi yang diinginkan. Setelah itu memasaknya secara slow-cook di dalam oven. Dengan begitu, selain tidak menimbulkan zat yang berbahaya, nutrisi yang ada pada daging kambing juga tidak hilang.

Namun hati-hati, ada pula cara memasak tanpa minyak yang bisa jadi berbahaya, seperti membakarnya di bara api, misalnya pada sate. Bagian hitam yang timbul setelah pembakaran merupakan zat karsinogen atau pemicu kanker. Namun bukan berarti zat tersebut tak bisa ditangkal. Ada pula rempah yang dapat digunakan sebagai penangkal karsinogen. Salah satunya adalah daun rosemary.

“Rosemary mengandung caffeic acid dan rosmarinic acid yang merupakan antioksidan ampuh. Selain itu rosemary merupakan sumber vitamin E yang tinggi,” jelas Emilia Achmadi, M.S., ahli gizi yang merangkap konsultan kesehatan independen.

Emilia juga menyarankan untuk mengurangi konsumsi santan dalam mengolah kambing mengingat jumlah kalorinya yang tinggi. Dalam secangkir santan, terdapat sekitar 700 kalori. Mungkin hal ini sulit dipatuhi mengingat banyak pula makanan kambing khas Indonesia yang menggunakan santan di dalamnya, seperti gulai dan kari.

“Sebagai solusinya, susu full cream adalah pengganti santan yang baik. Titik didih susu full cream juga stabil mengingat kadar lemak sehat di dalamnya. Hasilnya, tampilan dan rasa hidangan juga baik. Nutrisinya pun akan terjaga,” tutup Emilia. (DSV)