Mengawasi Kebersihan Restoran, Bagai Kompor Kehabisan Minyak
Thursday, 20-Mar-14 02:28:02 WIB
Apakah cap cay yang tengah Anda santap mengandung ulat sayur? Atau Anda menemukan secuil kotoran yang menemplok di pinggiran lalat yang hitam dan subur berdenging di sekitar meja makan Anda?
 
Hampir semua orang pasti pernah menghadapi pengalaman buruk seperti ini saat menikmati masakan di restoran Indonesia. Anda bukan sedang makan di warteg, warung pecel lele gerobak bakso keliling. Tetapi pengalaman ini pernah terjadi pula di restoran yang populer di Jakarta dengan harga yang tidak bisa dibilang murah juga.
 
Tidak semua orang bereaksi sama ketika menemui keadaan tidak menyenangkan seperti di atas. Secara umum, kesadaran masyarakat Indonesia terhadap makanan bicara soal asupan gizi, ini baru mengenai situasi di sekitar meja atau kondisi dapur di restoran yang Anda kunjungi. Ada banyak alasan mengapa mereka cuek, bisa karena tidak peduli, frustrasi dengan respons pengelola restoran, atau ketidaktahuan semata.
 
Terlepas dari sikap acuk tak acuh masyarakat, bagaimanapun masalah keamanan pangan, kondisi lingkungan penyimpanan makanan, cara pengelolaan dan penyajian makanan, dan semua yang bisa mencegah tercemarnya pangan sudah harus menjadi perhatian utama. Di kota-kota besar dunia, seperti New York City atau tetangga kita Singapura, persoalan higiene sanitasi restoran/rumah makan sudah berjalan dengan sistem yang baik. Pemerintah bersikap tegas dan pengusaha restoran serta konsumen memperoleh manfaat dan keuntungan dari ketegasan pemerintahannya.
 
Peraturan Tanpa Wibawa
 
Selama ini kita merasa bahwa persoalan sepele tetapi penting ini lepas dari pengawasan atau pantauan pemerintah, karena tidak ada satu pun berita di media massa tentang restoran yang ditutup karena persoalan tidak laik sehat. Kenyataannya, peraturan mengenai keamanan pangan dan sanitasi, serta peraturan pelaksananya sudah terbilang lengkap. Ada payung hukum berupa Undang-Undang No. 18 tahun 2012 tentang pangan, Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098 tahun 2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan restoran, yang disertai dengan langkah teknis pengawasan dan pembinaan, serta Keputusan Gubernur DKI Jakarta No. 502 tahun 1996 tentang kewajiban memiliki sertifikat laik sehat dan izin penyehatan makanan.
 
Sayangnya, meski peraturan hukum tersebut sudah disertai sanksi pencabutan sertifikat laik sehat, tetapi peraturan ini tampak jelas tidak bergigi. Seperti persoalan birokrasi di negara ini pada umumnya, penyebabnya adalah tidak adanya sinergi dan koordinasi antarinstansi! “Jika izin laik sehatnya kita cabut, tapi izin dari Departemen Perdagangannya belum tentu dicabut," kata Kepala Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta Dien Emawati menjelaskan. Artinya meski restoran/rumah makan kondisi higiene sanitasinya buruk, mereka tetap saja bisa “lenggang kangkung”.
 
Selama ini aturan ketat soal izin penyehatan makanan baru dapat diterapkan di usaha jasa boga atau katering. Mereka “terpaksa” mengajukan izin laik sehat karena tuntutan dari konsumen yang meminta syarat kelaikan higiene sanitasi tempat pengolahan dan cara penyajian makanannya. “Permintaan untuk mendapatkan sertifikat laik sehat, karena outside catering harus memiliki sertifikat dan sebagai jaminan bagi klien bahwa kami sudah diperiksa salah satu instansi pemerintah,” tutur Stefu Santoso, Executive Chef Aprez Catering & Amuz Gourmet Restaurant.
 
Stefu membandingkan pengalamannya ketika bekerja di Dubai. Setiap saat otoritas yang mengawasi higiene dan sanitasi restoran bisa sewaktu-waktu melakukan inspeksi ke dapurnya. “Untuk hal kecil saja, seperti piring kotor, restoran bisa didenda bahkan ditutup,” jelasnya lagi.
 
Lain Dubai, lain pula Indonesia. Inspeksi ke restoran atau rumah makan dilakukan Pemerintah Daerah, dalam hal ini Suku Dinas Kesehatan, hanya jika ada permintaan dari si pemilik/pengelola untuk memenuhi tuntutan konsumen tadi. Alasannya klasik, pemerintah kekurangan tenaga dan anggaran. Dalam satu Suku Dinas, hanya ada tiga hingga lima orang yang bertugas melakukan pengawasan, pengendalian atau pembinaan ke rumah-rumah makan. Kalau dalam satu wilayah terdapat 200-an restoran, belum termasuk rumah-rumah makan kecil, maka memang mustahil standar laik sehat bisa diterapkan.
 
Untuk mengatasi terbatasnya anggaran, Susanto Sukarto, Managing Director SS Restaurant Training & Management Consultant, memberi saran agar melakukan tindakan persuasif kepada rumah makan skala kecil. “Sedangkan untuk skala besar harus melalui cara stick & carrot,” jelasnya. Birokrasi, menurut pandangannya, harus menempatkan diri sebagai pihak yang membina masyarakat. Mereka yang tidak laik sehat harus diancam untuk ditutup. Tetapi kalau salah harus dijelaskan apa kesalahannya untuk kemudian diperbaiki.
 
Supaya peraturan yang sudah dirumuskan dengan biaya pajak bermiliaran rupiah itu bisa berfungsi dan efektif, anggaran untuk mengimplementasikan aturan ini memang perlu ditambah. Selain itu, koordinasi antardinas dan instansi perlu dibenahi dan diperkuat. Aturan hukum yang tidak saling mendukung perlu digodok lagi. Untuk itu, kita harus mendorong Gubernur Jokowi agar mau mengisi minyak untuk kompor yang sudah redup ini.
 
Beberapa poin penting dalam KMK No. 1098 tahun 2003
 
  • Bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan.
  • Terkait dengan izin usaha, rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik higiene dan sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan.
  • Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
  • Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 kali dalam satu tahun.
  • Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan.
  • Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran.
  • Persyaratan higiene sanitasi yang harus dipenuhi meliputi: persyaratan lokasi dan bangunan; persyaratan fasilitas sanitasi; persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; persyaratan bahan makanan dan makanan jadi; persyaratan pengolahan makanan; persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; persyaratan penyajian makanan jadi; dan persyaratan peralatan yang digunakan.
  • Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyakbanyaknya 2 kali.
  • Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik, pindah lokasi/ alamat, tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik higiene sanitasi.
  • Sertifikat Laik Higiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen.