Manajemen Restoran yang Tepat
Monday, 05-Jan-15 10:44:39 WIB

Ketika Anda ingin mendirikan restoran maka manajemen restoran yang tepat perlu disiapkan dan diimplementasikan. Manajemen restoran ini mencakup hal-hal, seperti menentukan konsep restoran, manajemen sumber daya manusia (SDM), biaya dan pengeluaran, manajemen operasional dan strategi pemasaran.

Menentukan tipe restoran tentu saja menjadi hal mendasar dalam manajemen restoran. Hal ini akan menjadi wajah restoran Anda. Setidaknya ada empat tipe restoran, antara lain; fine dining, family restaurant, casual dining dan fast food restaurant.

Restoran dengan konsep fine dining memiliki karakter serba formal atau resmi. Kesan formal ditampilkan dari desain & atmosfer ruang restoran, pelayanan, menu hidangan yang lengkap, penyajian & tata cara makan, hingga busana resmi yang dikenakan oleh para tamu. Restoran fine dining ditujukan bagi tamu kelas atas yang menginginkan menu dan pelayanan mewah.

Lain halnya dengan restoran keluarga (family restaurant). Suasana yang ditampilkan tidak formal seperti restoran fine dining. Restoran ini lebih mengedepankan kenyamanan untuk dinikmati bersama keluarga. Tamu yang datang pun tidak dibebankan dengan busana yang resmi.

Sedangkan casual dining terkesan lebih santai ketimbang restoran fine dining maupun family restaurant. Restoran tipe ini bergaya santai dan banyak digandrungi kalangan anak muda. Mereka cenderung menyukai casual dining karena suasana yang santai dan menu hidangan yang simpel.

Selanjutnya restoran siap saji (fast food restaurant) justru lebih sederhana lagi ketimbang beberapa jenis restoran tersebut. Menu hidangan yang disajikan lebih terbatas, sederhana dan disajikan secara cepat. Pelayanannya lebih simpel karena pemesanan dan penerimaan hidangan melalui konter.

Jika Anda telah menentukan tipe restoran maka selanjutnya memilih konsep menu yang akan dijual. Tipe menu kontinental atau menu Eropa biasanya banyak diterapkan di coffee shop dan ordinary restaurant. Anda juga bisa menyuguhkan specialty menu seperti steak house, seafood dan vegetarian. Bahkan menu etnik seperti makanan Indonesia, Chinese, Japanese maupun Italian bisa dijadikan pilihan.

Bagian sumber daya manusia (SDM) sebagai penggerak restoran juga menjadi penentu keberlangsungan restoran Anda. Kenali masalah yang terjadi di sektor SDM. Umumnya problem yang terjadi, yakni SDM sering keluar, cepat pindah, ingin cepat naik jabatan, ingin mendapat gaji tinggi dan mudah digoda dengan jabatan.

Kemudian, apakah Anda mampu menghadapi masalah tersebut? Secara mental, Anda harus siap dan bersedia menghadapi masalah ini. Bagaimana pun juga yang dihadapi adalah bisnis makanan. Lalu, apakah Anda mau melayani mereka? Masalah ini juga terjadi di semua restoran, bukan hanya di restoran Anda. Seberat apapun masalah yang dihadapi terbatas hanya masalah manusia dan tentu saja ada solusi. Jadi, persiapkan diri Anda.

Selain masalah SDM, manajemen restoran juga tidak terlepas dari kontrol biaya (cost control). Kontrol biaya bagi owner, manajer, penyelia, chef maupun pemimpin di restoran sangat penting. Kontrol biaya adalah kunci menuju tercapainya keuntungan, kunci sukses menjalankan restoran dan kunci sukses bagi diri sebagai profesional.

Objektif utama dari kontrol biaya yakni menganalisa pemasukan & pengeluaran, menciptakan & membuat standar, menentukan harga jual makanan & minuman, mencegah pemborosan, mencegah kehilangan dan untuk informasi manajemen.

Kontrol biaya di restoran terkait dengan beberapa divisi, seperti purchasing, receiving, store room, kitchen dan service bar. Bagian ini kerap terjadi penyimpangan, beberapa penyebabnya yakni sistem administrasi kurang akurat, prosedur inventaris tidak efisien, lemahnya kontrol pendapatan, sistem store room kurang baik, menu kurang direncanakan, bagian receiving tidak berfungsi dengan baik, standar porsi & standar resep tidak terkontrol, terjadi pencurian, tidak ada pengontrol makanan (food controller) dan prosedur purchasing kurang baik.  

Kontrol biaya ini juga terkait dengan laporan laba-rugi atau profit and loss (P&L) statement. Laporan ini merangkum pendapatan, biaya dan persediaan. Selisih antara pendapatan dan biaya akan menentukan apakah restoran tersebut menuai keuntungan atau mengalami kerugian pada akhir suatu periode.

Langkah selanjutnya adalah menyusun strategi pemasaran. Langkah awalnya yakni mengamati pangsa pasar dan kebutuhannya, menyusun rencana kegiatan untuk memenuhi kebutuhan tersebut dengan mengerahkan segenap faktor. Faktor-faktor ini dikenal dengan formula 4P’s, yaitu products, promotion, place dan price.

Salah satu cara strategis untuk identifikasi pangsa pasar sasaran di antaranya dengan melakukan riset terhadap kebutuhan, keinginan dan harapan calon pelanggan potensial. Kemudian, analisis trading area meliputi variabel geografis, demografis, psikologis dan behavioral akan memberikan gambaran peluang dan hambatan bagi rujukan strategi yang akan dilakukan.