Manajemen dan Kerjasama di Dapur
Wednesday, 25-Mar-15 03:41:04 WIB

Selayaknya tempat bekerja, para pekerja dalam dapur profesional akan menemui hirarki kekuasaan dalam menjalani tugasnya. Mulai dari executive chef, sous chef, chef de partie, commis chef, hingga cook dan trainee, semuanya wajib memelihara kerjasama di dapur walaupun tetap harus berkonsentrasi pada pekerjaan masingmasing.

Memang tidak mudah bekerja di sebuah dapur. Tak dipungkiri, suasana penuh tekanan, udara yang senantiasa panas di dalam dapur, hingga hingar-bingar aktivitas membuat pekerja bisa tak betah. Karenanya, para pekerja harus bisa menunjukkan sifat profesional dan menyenangkan agar kegiatan di dapur dapat berjalan dengan lancar.

Untuk itu, sebuah dapur perlu mempunyai sumber daya manusia (SDM) yang baik terlebih dahulu. Pastikan anda mengetahui latar pendidikan, usia, motivasi, kesehatan, kemampuan, dan sikapnya saat bekerja. Apalagi SDM yang ada pada tingkatan-tingkatan tertinggi di dapur. Kita harus tahu bahwa mereka bertanggung jawab baik secara administrative dan profesional, bertanggung jawab pada hal-hal esensial seperti usulan, penarikan, alih tugas, dan promosi, memiliki pengetahuan tinggi tentang keberhasilan dan keselamatan pegawai, dan yang terpenting adalah menjaga kualitas makanan sesuai standar yang ditentukan.

Pada akhirnya, sikap menjadi salah satu pertimbangan terpenting. Menghargai dan peka kepada orang lain, mengendalikan emosi dan perilaku, mau menerima kritik, serta tidak sombong adalah sifat yang harus dipertahankan pada situasi seperti ini. Jika tidak terpenuhi, bukan mustahil hal yang tak diinginkan terjadi. Misalnya, karyawan malas berkomunikasi, semangat kerja rendah, dan keluarnya pegawai. Jika sudah begini, maka produktivitas dan kualitas pun akan amat memburuk. Tentu anda tidak ingin hal ini terjadi. Maka, bangunlah kerjasama yang efektif antar pegawai dapur demi mencapai visi yang sama, yaitu menjadi yang terbaik dalam melaksanakan tugas, demi memberikan kualitas makanan terbaik kepada pelanggan.

Pertama, pastikan semua karyawan mengerti arti dari kerjasama. Ambillah contoh dari tim olahraga. Tim yang sukses mengerti peraturan, memiliki kemampuan bervariasi, bersama-sama mengejar skor terbaik, memiliki pemimpin yang baik, hanya memilih pemain terbaik, serta selalu memperbaiki diri.

Kedua, tingkatkan alur informasi. Kita mengharapkan pegawai mengerti bagaimana kesuksesan shift per minggu diukur baik dari jumlah pelanggan, pengeluaran per kepala, jumlah tip, juga komplain. Karyawan harus membagi informasi tersebut secara cepat dan berkala. Jangan hanya bersembunyi di balik dapur saja.

Ketiga, kerjasama harus menjadi bagian yang ditekankan dalam jobdesc. Dalam hal ini, terutama pada kemampuan berkomunikasi. Misalnya salah satu jobdesc untuk staf senior: “Memelihara dan meningkatkan suasana tim yang produktif.”. Ada kesan bahwa kemampuan berkomunikasi adalah suatu bagian dari tanggung jawab.

Keempat, tingkatkan performa saat rapat atau meeting. Tim memerlukan sebuah agenda, seseorang yang mengarahkan perbincangan agar tetap berada dalam satu tema utama, serta pemimpin yang lebih banyak mendengar daripada berbicara. Lebih banyaklah mendengar karena yang membuat pekerjaan membaik seiring waktu adalah banyaknya praktik, bukan teori atau omongan belaka.

Kelima, latihlah pramusaji hingga benar-benar mahir. Jika infomasi yang mereka sampaikan salah, dapur akan kacau balau. Akibatnya, pelanggan tak akan kembali. Karyawan dapur harus memastikan pramusaji mengerti item-item menu serta dapat menjelaskannya kepada pelanggan.

Keenam, perlakukan staf baru sebagaimana memperlakukan teman baru. Perkenalkan dan jelaskan halhal yang asing bagi mereka di dapur anda. Minggu-minggu pertama merupakan minggu kritis untuk mempertahankan karyawan tersebut, tentunya karena ketegangan dan kesalahpahaman yang mungkin terjadi.

Ketujuh, latihlah para penyelia agar memiliki sikap yang efektif dan tak berlebihan. Jika ada karyawan yang melakukan kesalahan, jangan langsung dimarahi dan diperhatikan terus-menerus. Mungkin mereka hanya membutuhkan perhatian, bukan kata-kata kasar.

Kedelapan, perhatikan kembali proses pemesanan. Pengunjung yang datang bersamaan dalam jumlah banyak, atau pramusaji yang menyampaikan banyak pesanan dalam satu waktu akan sangat merepotkan. Akan tetapi, jika penyelia dapat mengatur waktu dan alur, maka pekerjaan akan terasa lebih mudah.

Kesembilan, gunakan teknologi mutakhir seperti sistem POS untuk mempersingkat pekerjaan. Hal ini berkaitan dengan tips kesepuluh, yaitu memastikan semua equipment bekerja dengan baik. Segeralah perbaiki alat yang rusak agar tidak menghambat pekerjaan. Terakhir, kita harus menekankan bahwa karyawan sehat lahir dan batin. Pastikan semua karyawan makan dengan sehat dan istirahat dengan cukup. Selalu berikan penghargaan untuk merayakan pekerjaan yang berjalan lancar. Tak perlu risau apabila mendapati hari yang buruk, cukup jadikan pelajaran saja agar lebih baik.

Jika kerjasama tim berjalan dengan lancar, hasil yang maksimal dapat dicapai, baik secara target penjualan, kepuasan pelanggan, serta efektivitas pekerjaan. Ingatlah, mencapai kerjasama tim bukan hanya dilakukan demi keuntungan perorangan, tetapi juga demi kepuasan bersama dalam mendapatkan hasil yang sempurna.