Louis Tanuhadi - Cokelat dan Permasalahannya
Wednesday, 11-Mar-15 06:18:49 WIB

Saya ingat pernah ditanya oleh salah satu pengurus Asosiasi Pengusaha Indonesia (APINDO) dan Kementerian. Mereka mempunyai mimpi dan meminta kepada saya supaya Indonesia bisa besar konsumsi cokelatnya dan kafe-kafe cokelat menjamur seperti coffee shop. Sayangnya impian tersebut masih terlalu jauh, membutuhkan 2 sampi 3 generasi hingga kita bisa mencapai ke sana. Itu pun dibutuhkan kerja sama dan dukungan pemerintah. Jika dua hal tersebut tidak dilakukan, maka mimpi itu pun tidak mungkin terwujud.

Jika kita melihat negara-negara di Eropa, di sana terdapat banyak profesional di bisnis cokelat yang biasa disebut sebagai artisan cokelat. Para artisan ini memproses cokelat mulai dari biji kakao hingga menjadi chocolate block. Sayangnya di Indonesia artisan cokelat ini masih belum ada. Tetapi Pipiltin Cocoa sudah mulai mengarah ke sana, mendobrak kebiasaan dengan mengolah cocoa bean menjadi chocolate bar.

Jika di Eropa, hal tersebut mungkin-mungkin saja. Tapi kalau di Indonesia, hal itu masih menjadi tanda tanya. Ini karena Eropa memiliki fasilitas yang lengkap serta pasar yang mendukung. Jangankan fasilitas yang lengkap, di Indonesia sendiri masih sulit membeli biji kakao dengan kualitas yang bagus. Kenyataannya, jika bukan pemain besar Anda tidak akan mungkin membeli biji kakao puluhan atau ratusan kilo, sudah pasti ditolak. Karena biasanya petani menjual biji kakao dalam jumlah ton-tonan.

Kalau di Eropa, fasilitas seperti mesin dan artisan cokelat banyak tersedia. Pebisnis di sana bisa saja membeli biji kakao ratusan kilo, tanpa harus beli ton-tonan. Sehingga mereka bisa memproses sendiri di dapur mereka sendiri, walaupun hanya menghasilkan 40 - 50 bar per minggu.

Dari sana saja saya merasa perjalanan Indonesia masih sangat jauh, apalagi untuk seseorang yang menyebut dirinya sebagai artisan cokelat from bean to bar. Indonesia saat ini masih dikategorikan sebatas pengolah cokelat saja. Tidak hanya berlaku bagi Indonesia, beberapa negara di Asia Tenggara pun sama.

Apa yang saya sebut di atas baru segelintir, dari sekelumit masalah yang ada di industri ini. Belum lagi dari segi pasar, masih banyak masyarakat Indonesia yang merasa produk cokelat dari luar lebih bagus dibandingkan produk dalam negeri. Padahal aslinya, biji kakao yang ada di dunia kebanyakan berasal dari Indonesia. Biji dari Indonesia, Afrika dan Amerika Latin, di ekspor ke Eropa, diolah di Eropa dan dikembalikan lagi ke Indonesia. Bodoh sekali kita.

Kurangnya rasa percaya masyarakat akan produk lokal dikarenakan pemerintah tidak memiliki standarisasi di industri ini. Di Eropa, industri cokelat diatur oleh pemerintah dan memiliki standarisasi yang jelas. Alhasil cokelat dari Eropa memiliki standar yang tinggi dan terjamin rasanya.

Yang disayangkan lagi adalah tidak banyak masyarakat yang sudah teredukasi akan industri ini. Bahkan banyak yang tidak tahu apa bedanya cokelat compound dengan couverture, atau real chocolate. Sampai sekarang masyarakat menganggap semua cokelat sama saja, manis dan berwarna cokelat. Kurangnya edukasi pastinya akan berpengaruh pada konsumsi.

Ketidakmampuan industri cokelat berkembang dengan pesat layaknya industri kopi, juga dikarenakan faktor kebiasaan masyarakat. Kenapa yang namanya di Singapura, Hong Kong, Korea, Jepang, Perancis, memiliki bisnis kafe cokelat yang menjamur. Karena pastry, cokelat dan sesuatu yang bersifat manis bagi mereka merupakan suatu energi. Contohnya di Singapura, yang rata-rata masyarakatnya berjalan kaki. Di saat mereka lelah mereka membutuhkan sesuatu yang manis, alhasil cokelat menjadi pilihan yang pas untuk memenuhi energi mereka. Di Indonesia masyarakatnya kemana-mana naik turun mobil, parkir pun maunya dekat dengan pintu masuk. Ketika dia menikmati sesuatu yang manis, baru beberapa potong mereka langsung kenyang. Karena mereka tidak memiliki banyak energi yang terbuang. Kenapa warung kopi lebih berkembang, karena image kopi lebih sebagai teman ngobrol dan nongkrong yang menjadi sebuah tren.

Keadaan ini pun diperburuk oleh prilaku berbisnis orang Indonesia. Orang kaya di Indonesia rata-rata sifatnya follower. Ketika satu orang sukses akan bisnis yang satu, maka yang lainnya akan ikut. Karena pengetahuan yang kurang dan hanya bersifat ikut-ikutan, alhasil kemungkinan bertahannya hanya 2 tahun. Hanya orang-orang yang memiliki dana kuat saja yang bertahan.

Masalah berikutnya adalah dari human resources-nya. Indonesia tidak memiliki chef-chef hebat yang diakui di industri pastry dan cokelat. Pada dasarnya dari dulu hingga sekarang cita-cita saya ingin sekali para chef Indonesia dapat bersatu, dan diakui di dunia International dalam segi skill dan kualitas kerja. Bukan hanya dikenal karena penurut, tidak banyak komplain dan bergaji di bawah para chef dari negara lain.

Maka dari itu sejak beberapa tahun saya selalu berkomitmen untuk mendukung dalam segi pelatihan bahkan aktif mengadakan kompetisi-kompetisi dengan standar internasional bagi para pastry chef. Bahkan saya kerap mengirimkan para pastry chef muda Indonesia bertanding di luar negeri, atas nama perusahaan tempat saya bekerja.

Semua ini saya lakukan agar semakin banyak para pastry chef Indonesia yang dikenal di dunia internasional dari kejuaraan-kejuaraan yang mereka ikuti dan meraih kemenangan. Dengan semakin banyaknya para chef Indonesia bertebaran di luar negeri menduduki posisi-posisi penting, tentunya yang saya harapkan mereka juga akan selalu ingat dan akan memajukan serta menggunakan produk-produk Indonesia sendiri.