Keamanan Penggunaan Perisa Makanan
Thursday, 04-Dec-14 09:25:54 WIB

Banyak makanan dan minuman olahan begitu memikat dari segi rasa dan aroma. Selain diperoleh dari bahan alami, rasa dan aroma ini dapat diperoleh dari perisa makanan. Perisa makanan ini didefinisikan secara rinci di dalam SNI 01-7152-2006 yang mengatakan bahwa perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam. Tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan.

Singkatnya perisa makanan itu merupakan bahan tambahan makanan yang berguna memberikan rasa maupun aroma makanan dan minuman sehingga meningkatkan kualitas produk tersebut. Perisa makanan ini dapat dihasilkan dari ekstraksi bahan alami maupun sintetis (kimia).

Ada kalanya makanan dan minuman memerlukan perisa makanan untuk menciptakan atau menegaskan rasa dan aroma. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan makanan sebagai pemberi rasa makanan atau minuman akan merusak produk. Alhasil perisa menjadi bahan tambahan makanan yang dibutuhkan di dalam industri makanan maupun miuman.

Misalkan untuk memberikan rasa vanilla pada sponge cake tentu tidak mencampurkan langsung biji vanilla ke dalam adonan sponge cake karena tekstur dan tampilan cake akan rusak, padahal hanya menginginkan rasa ataupun aroma vanilla saja. Karena itu diproduksi perisa vanilla (vanilla essence/vanilla extract) dan penggunaannya pun sangat sedikit karena perisa ini sifatnya konsentrat atau biang. Oleh sebab itu muncul flavorist atau sekelompok kaum elit ilmuwan yang bertugas membangkitkan “ilusi” tentang makanan olahan yang menjamin kesukaan konsumen.

Menurut SNI 01-7152- 2006 merinci perisa makanan dibagi menjadi tujuh jenis yaitu senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, preparat perisa, perisa asap, senyawa perisa identik alami, senyawa perisa artifisial dan perisa hasil proses panas.

Namun secara garis besar perisa makanan terbagi menjadi perisa alami dan perisa sintetis. Perisa alami diperoleh dari ekstraksi bahan alami sedangkan perisa sintetis dihasilkan dari bahan sintetis (kimia).

Menurut kajian yang dilakukan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) hingga 2009 tercatat 1879 senyawa perisa yang masuk ke dalam positive list atau senyawa yang aman digunakan dalam produk pangan.

Membedakan perisa alami dan perisa buatan bisa dilihat dari beberapa hal. Komposisi kimia perisa sintetis lebih sederhana dan mungkin lebih aman karena hanya bahan-bahan kimia yang sudah lulus uji yang boleh digunakan untuk membuat makanan. Perbedaan lainnya ialah harga, pencarian sumber perisa “alami” kerap kali mengharuskan produsen melewati proses yang sulit untuk memperoleh bahan kimia yang diinginkan.

Perisa alami memiliki komposisi yang identik dibandingkan perisa sintetis yang lahir di laboratorium seorang ahli kimia organik, tapi jauh lebih mahal dari pada alternatif sintetisnya. Akhirnya konsumen harus membayar mahal untuk perisa alami yang kualitasnya tidak lebih baik, tidak lebih aman dan tidak lebih murah dari pada perisa sintetis.

Penggunaan bahan tambahan makanan di Indonesia ditetapkan oleh pemerintah seperti salah satunya UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasan yang intinya melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan mkanan tersebut benar-benar aman dikonsumsi.

Seperti halnya penggunaan perisa asap, yang perlu diperhatikan karena berpotensi menjadi racun bagi manusia. Perisa asap adalah preparat perisa yang diperoleh dari kayu keras termasuk serbuk gergaji, tempurung dan tanaman berkayu yang tidak mengalami perlakuan dan tidak terkontaminasi melalui proses pembakaran yang terkontrol/destilasi kering/perlakuan uap yang sangat panas dan selanjutnya dikondensasi serta difraksinasi untuk mendapatkan flavor yang diinginkan.

Menurut SNI 01-7152- 2006 bahan ini boleh dikonsumsi manusia asalkan kandungan senyawa benzo[a] piren dalam produk pangan jumlahnya tidak lebih dari 0,03 μg/kg sedangkan 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) tidak lebih dari 20 μg/kg untuk produk cair dan 50 μg/kg untuk produk padat. Perisa asap biasanya terdapat pada daging asap, keju asap, ikan asap dan lainnya

Disamping itu perlu diketahui pula bahwa ada beberapa senyawa yang tidak boleh terkandung dalam perisa makanan, antara lain dulkamara, kokain, nitrobenzen, sinamil antranilat, dihidrosafrol, biji tonka, minyak kalamus, minyak tansi, dan minyak sassafras. Selain itu, senyawa bioaktif dalam perisa yang dibatasi penggunaannya antara lain aloin, asam agarat, asam sianida, beta asaron, berberin, estragol, hiperisin, kafein, kuasin, komarin, kuinin, minyak rue, safrol, iso-safrol, alfa santonin, spartein, dan tujon. (BAP)