Implementasi 30 Ikon Kuliner di SMK
Friday, 28-Nov-14 09:43:55 WIB

Sumber daya alam yang melimpah menjadi salah satu alas an bangsa-bangsa asing melirik dan berusaha menguasai Indonesia sejak dahulu kala. Jika ditelusuri lebih jauh, Indonesia juga melimpah dari sisi kuliner. Sekitar 17 ribu lebih kepulauan di Indonesia memiliki budaya berbeda begitu pula dengan kulinernya.

Bahkan William Wongso dalam sambutan peresmian Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI (Kudapan BNI) di SMK Negeri 1 Kudus, Rabu (12/2) lalu, mengatakan meskipun hidup 10  tahun lagi kita belum tentu bisa mencicipi satu per satu makanan Indonesia. Begitu melimpahnya ragam kuliner Indonesia tentu menjadi aset tersendiri bagi negara ini.

Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) menyadari kuliner merupakan sector terbesar di ekonomi kreatif. “32% dari ekonomi kreatif itu terdiri dari sektor kuliner dengan perputaran bisnis senilai Rp 208,6 triliun dan menyerap sekitar 3-4 juta tenaga kerja,” ungkap Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Mari Elka Pangestu saat menyampaikan sambutan pada peresmian sekolah itu.

Melihat potensi tersebut, pada akhir 2012 lalu, Kemenparekraf bersama Bank BNI, Djarum Foundation dan beberapa anggota kelompok kerja (Pokja) di antaranya William Wongso, Bondan Winarno & chef Vindex Tengker, berembuk merumuskan 30 Ikon Kuliner Tradisonal Indonesia (30 IKTI) serta tumpeng Nusantara sebagai ikon kuliner Indonesia. 30 IKTI ini tertuang dalam sebuah buku yang berisi 30 resep makanan Indonesia lengkap dengan nilai gizi dan telling story/ cerita dibalik makanan-makanan tersebut. Buku yang sama menjelaskan pula soal tumpeng Nusantara. “Tumpeng erat kaitannya dengan kebudayaan kita dan tidak bisa dicuri negara lain. Ini yang membuat bangga dengan keberhasilan mengukuhkan 30 IKTI,” ungkap Menteri Mari. Beberapa hidangan dari 30 IKTI yakni tahu telur Surabaya, rendang Padang, klappertaart Manado dan bir pletok Jakarta.

Tujuan dibentuknya sebuah buku 30 IKTI untuk menunjukkan kekayaan kuliner tradisional Indonesia kepada masyarakat dunia. Dirumuskan 30 sajian agar mudah dipublikasi dan dipraktikkan.

30 IKTI juga dikenalkan di institusi pendidikan boga. Karena itu maka Sekolah Kuliner Dapur Nusantara di SMK Negeri 1 Kudus diresmikan dan menjadi sekolah pertama di Indonesia yang mendukung proses pembelajaran 30 IKTI dengan mewajibkan seluruh siswanya di jurusan jasa boga menguasai 30 ikon kuliner itu.

Dapur Nusantara di sekolah ini mulai digunakan oleh siswa SMK Negeri 1 Kudus angkatan 2012-2013, khususnya kelas 10 dan 11. Para pengajar di sekolah ini pun disiapkan melalui pelatihan oleh William Wongso. “Sebelum ada Sekolah Kuliner ini, porsi kurikulum makanan kontinental sebesar 60% dan Indonesia 40%. Tapi mulai saat ini dibalik,” ujar Tutik Muyassyaroh, Kepala Program Studi Jasa Boga SMK Negeri 1 Kudus. Dapur sekolah ini terdiri dari tiga area utama yaitu cooking theater, teaching kitchen dan teaching restaurant. Area cooking theater digunakan oleh para pengajar untuk mendemokan suatu masakan kepada para siswa. Di ruangan ini dilengkapi perangkat dapur komersial dan menyatu dengan locker room, dry store dan cold storage. Di area ini, seluruh siswa mulai masuk dan menggunakan baju koki dan perlengkapannya serta menyimpan bahan makanan yang akan dimasak. Desain ini dirancang untuk satu alur agar kinerja di dapur teratur. Bahkan sebelum masuk locker room, tersedia wastafel untuk mencuci tangan agar higiene.

Setelah siswa mengerti dan memahami masakan yang didemokan pengajar, selanjutnya para siswa terjun langsung memasak di area teaching kitchen. Di ruang ini terdiri dari dua tipe hot kitchen, yakni dapur konsep satu persatu (hands-on) dan dapur lengkap layaknya dapur profesional (complete kitchen). Konsep dapur hands-on digunakan oleh masing-masing siswa untuk belajar memasak, sedangkan complete kitchen digunakan kelompok siswa untuk praktik mengelola restoran. Di samping itu untuk memudahkan pengajar mengontrol pekerjaan siswa, area untuk jalan diperbesar minimal 1.100 mm.

Area selanjutnya adalah teaching restaurant dan ruang ini digunakan untuk praktik siswa melayani tamu restoran. Di ruang ini juga tersedia area bar sebagai praktik siswa membuat beragam minuman.

Konsep dapur ini disesuaikan dengan kebutuhan siswa SMK dengan standar internasional. “Konsep tersebut kami dapatkan dari survei di beberapa lembaga pendidikan di Eropa, yaitu Savory Hotel School Merano, Italia dan Le Gordon  Bleu, Perancis. Namun, kami tetap mengikuti konsep utama yang diminta William Wongso,” ungkap Kartika Sulistiowati, Managing Director CV Dwi Putu Kasirano, kontraktor untuk Sekolah Kuliner Dapur Nusantara.

Dapur yang menghabiskan dana lebih dari satu miliar rupiah ini didesain sesuai dapur komersial. Khusus di area dapur, sekolah ini memiliki storage area, preparation area (kitchen commissary), bakery/pastry, steward area, waste management area, hot kitchen, service area/ platting dan beverage area/bar.

Hal yang perlu diperhatikan sebelum membangun dapur sekolah ini adalah menyesuaikan dengan anggaran biaya, kebutuhan dan kemampuan para siswa serta pengajar. “Peralatan untuk SMK kami sederhanakan melihat tingkat kemampuan siswa dan tenaga pendidik serta kaitannya dengan nilai investasinya,” ujarnya.

Lebih lanjut, Kartika mengatakan perawatan peralatan dapur tersebut menjadi satu persoalan yang sering diabaikan pihak sekolah. “Hampir semua lembaga pendidikan milik pemerintah terkendala pemeliharaan peralatan, padahal mereka memiliki anggaran cukup besar. Kita bisa menggunakan peralatan Eropa yang lebih mudah pemeliharaannya, layanan purna jual yang jelas dan terjamin,” urainya.

Dengan demikian, bila suatu saat seluruh institusi pendidikan mewajibkan 30 IKTI masuk ke dalam kurikulum jasa boga tentu memerlukan dapur sekolah yang memenuhi standar, setidaknya mengacu desain Sekolah Kuliner Dapur Nusantara di SMK Negeri 1 Kudus.

“Niat SMKN Kudus ini bisa dijadikan pola atau contoh agar ratusan SMK jurusan boga di Nusantara ini dapat melihat potensi dan ikut berpartisipasi dalam menyebarkan tradisi kuliner Indonesia ke mancanegara, dan juga potensi bekerja di semua lini industri jasa boga dan pariwisata di Indonesia,” urai William Wongso. Hal ini menjadi satu kompetisi pula bagi pihak kontraktor/distributor perangkat dapur komersial untuk menciptakan dapur sekolah yang berkualitas guna menunjang pembelajaran siswa-siswi.