Hengky Efendy - Executive Chef The Belly Clan Restaurant
Monday, 18-May-15 09:47:12 WIB

Pria bernama lengkap Hengky Efendy ini menjadi Executive Chef di The Belly Clan Restaurant. Dirinya menjadi “otak” dalam menciptakan menu-menu spesial di restoran tersebut. Restoran yang berlokasi di Intiland Tower Lobby, Jalan Jenderal Sudirman Kav. 32, Jakarta Pusat ini menyuguhkan hidangan fusion antara Asian & Western.

Sejalan dengan konsep menu tersebut, pria yang akrab disapa Chef Hengky ini membuat beragam hidangan unik, diantaranya Corn Fritter, Chinatown Chicken Salad dan The Belly Clan Nachos. Pria yang pernah bekerja di beberapa restoran milik Gordon Ramsay di Swiss, London, Maldives, Amerika Serikat dan Australia ini membeberkan salah satu resep spesial The Belly Clan Restaurant yakni Barramundi Sambal Matah.

Unsur Barat dan Timur begitu kental di dalam sepiring Barramundi Sambal Matah. Kombinasi cita rasa Western dan Indonesia terlihat dari paduan ikan Barramundi, potato gratin dan sambal matah. Rasa hidangan ini berpadu antara creamy, sedikit pedas dan sensasi aroma herbs dari sambal matah.

Resep ini bermula dari unsur kuliner Bali yakni sambal matah. Chef Hengky pun mencoba mencocokan sambal matah dengan ikan dan terpilihlah ikan kakap putih (Barramundi). “Pilih Barramundi karena dagingnya besar tapi delicate, ketika dimakan terasa lembut dan pas,” ujar Chef yang pernah bekerja dibawah arahan Josh Emett, seorang Michelin Star Chef.

Menurut Chef Hengky, bagian tengah badan Barramundi paling tepat untuk membuat sajian ini. Bagian tersebut mengandung lemak lebih tinggi dibandikan bagian tubuh ikan yang lain sehingga tekstur daging ikan lebih lembut.

Kemudian untuk menguatkan unsur Western, Chef Hengky menambahkan karbohidrat berupa potato gratin. “Alasan pilih potato gratin adalah sebagai variasi karena menu dengan potato puree sudah ada,” jelasnya. Agar lebih praktis, potato gratin dibuat banyak dan dipotong per porsi serta dibungkus dengan plastic wrap. Agar lebih awet potato gratin dapat disimpan dalam chiller dan bila ingin digunakan cukup di gratin dengan salamander.

Barramundi dan potato gratin dimasak ala Western sehinga penggunaan bumu cukup sedikit dan rasa yang dihasilkan tidak terlalu kuat. Oleh karena itu sambal matah ditambahkan dalam hidangan ini. Sambal matah dibuat dari bawang merah, bawang bombay, serai, daun jeruk purut dan cabai. Bahan-bahan tersbeut disiram dengan sedikit minyak sayur panas sehingga keluar rasa dan aromanya.

Untuk melengkapi cita rasa, hindangan ini dilengkapi minyak cabai (chili oil). Minyak cabai yang digunakan pun dibuat sediri. “Cabai merah dan cabai kering direbus sebentar, lalu digoreng dan di blender,” urainya.

 

Barramundi Sambal Matah

Untuk 1 porsi

 

Bahan :

160 gr  Barramundi Fillet

30 ml  Minyak Sayur

80 gr  Kentang

25 ml Susu Cair

50 gr  Terigu

25 ml  Kepala Susu (Fresh Cream)

5 gr  Keju Parmesan

15 gr  Bawang Bombay, iris

3 gr  Serai, iris

5 gr  Cabai Rawit, iris

2 lembar  Daun Jeruk Purut, Iris

3 gr  Lada dan Garam

 

Cara membuat :

  1. Panaskan minyak sayur diatas wajan datar.
  2. Masukkan ikan dan taburkan lada dan garam di kedua sisi ikan. Masak ikan di kedua sisinya hingga matang.
  3. Potato Gratin : oleskan wadah tahan panas (ramekin) dengan butter. Susun kentang iris di dalam ramekin hingga ¾ bagian. Buat saus béchamel dari butter, tepung dan susu. Kemudian tuang saus béchamel diatas susunan kentang dan panggang di dalam oven hingga matang dan berwarna kecoklatan.
  4. Sambal Matah : campur bawang Bombay, serai, bawang merah, cabai rawit, daun jeruk purut dan minyak sayur, aduk rata.
  5. Siapkan piring saji, susun potato gratin, barramundi, sambal matah dan minyak cabai. Sajikan hangat.