Deddi Karyadi - Usaha Jasa Boga Wajib Memiliki Sertifikasi Keamanan Pangan
Thursday, 09-Apr-15 09:36:33 WIB

Berbicara soal katering, tetap kuncinya adalah higienis, sudah diuji laik sehat dan enak. Meskipun enak itu relatif tetapi bagaimana pun kalau orang sudah bicara enak tentu hampir tidak ada orang lain yang ngomong tidak enak.

Dapur komersial pun ada kompetensinya. Artinya lay-out, penempatan alat masak, penempatan barang-barang basah atau kering itu harus benar-benar standar dan jangan sampai tumpang tindih. Karena sering kali orang tidak mengerti, contohnya di dalam chiller atau pendingin makanan itu ada ikan mentah, walaupun disimpan dalam boks berbeda dengan boks daging dan ayam tetapi disatukan dalam satu chiller itu tidak boleh.

Dalam proses pemotongan pun, trimming-nya harus terpisah tidak boleh dicampur. Kondisinya di lapangan mungkin banyak katering yang memaksakan untuk bisa dan akhirnya pemotongan daging, sayur, ikan dan lainnya dalam satu tempat.

Tetapi tetap yang jelas harus ada HACCP serta memerhatikan lay-out dapur dan traffic pekerja di dapur, yakni orang masuk hanya satu jalan dan tidak boleh berpapasan jadi satu alur. Dimulai dari bahan mentah datang, penyimpanan, pemrosesan hingga penyajian itu alurnya satu.

Di samping itu, sirkulasi udara sangat penting karena tidak boleh pengap. Agar terjadi pertukaran udara maka dibutuhkan exhaust fan. Penerangan pun perlu diperhatikan karena menyangkut keselamatan para pekerja di dapur.

Kemudian temperatur udara di dapur perlu dicermati. Misalkan tempat penyimpanan sayur, buah, dapur pastry dan ruang butchery itu perlu pendingin udara. Hal itu ada standarnya dan menyangkut HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP ini kan menyangkut bagaimana kontrol kita pada keamanan makanan dan apabila tidak menerapkan tentu akan fatal akibatnya.

Makanan itu akan menjadi sangat fatal jika tidak memerhatikan prosedur keamanan pangan. Contohnya banyak orang tidak tahu kalau telur itu harus masuk ke dalam chiller karena harus dingin. Apabila telur disimpan dalam kondisi panas akan memuai, pori-pori kulit telur terbuka dan memudahkan bakteri masuk ke dalam telur.

Tidak hanya masalah di dalam dapur, kebersihan saat penyajian makanan- makanan kerap kali diabaikan katering. Misalkan di acara pernikahan, kalau makanan di pemanas sudah habis, mereka akan ambil makanan baru dan menuangkan ke dalam wadah makanan lama. Apalagi kemudian makanan panas dicampur ke dalam makanan yang sudah dingin di udara terbuka. Panas dan dingin ini akan menjadi masalah karena bakteri akan berkembang biak pada suhu tertentu. Cara yang benar adalah menarik wadah makanan (insert dish) lama dari pemanas makanan (chafing dish) lalu menaruh insert dish berisi makanan baru di atas chafing dish.

Kemudian katering yang bagus itu tidak membiarkan piring, gelas dan perangkat saji kotor berserakan. Lalu ketika menyajikan prasmanan apabila ada service spoon kotor langsung diganti yang bersih. Jadi orang pertama kali datang makan dan terakhir makan harus sama atau seragam kerapihannya. Meskipun menjaga kebersihan penting, tetapi kalau ada kotoran berserakan di lantai, chef dan waiter tidak boleh memungutnya, serahkan kepada bagian kebersihan.

Memang benar anggapan antara biaya dan HACCP itu bagai buah simalakama. HACCP penting diterapkan namun akan menambah cost melalui pembentukan divisi khusus untuk audit. Tetapi jika kita ingin maju dalam suatu bisnis makanan maka harus pelajari syarat-syarat yang diperlukan.

Tahun 2015 sudah AFTA (ASEAN Free Trade Area) akan terjadi globalisasi, dan maaf saja, perusahaan luar sudah menaruh atau mengincar satu tempat yang akan dibuka. Kalau tempat itu dibuka dan mengikuti standar-standar tersebut maka kemungkinan mereka akan mengikuti standar kompetensi, tentu akan mengambil pekerja dari luar yang memiliki sertifikasi.

Jadi ada benarnya kita terkendala tapi bukannya kita tidak bisa, bisa asalkan mau. Kembali ke pemerintah, serius atau tidak untuk menangani? Karena pemerintah gembar-gembor masalah ini, keseriusannya ini perlu diperjelas, peraturan jelas dan ada bantuan dari mereka. Artinya bagaimana mereka memberikan peluang untuk training dan memanggil asesor-asesornya.

Undang-undang dan peraturan juga harus jelas. Selama ini semuanya tumpang tindih, yang ada kita mengacu ke kementerian kesehatan padahal kementerian pariwisata juga punya aturan, karena ia mengadopsi restoran dan hotel yang peraturannya harus disosialisasikan secara kontinu. Kalau perlu kafe, bar, restoran, hotel dan sebagainya harus diberikan satu peringatan jika tidak melakukan sertifikasi, karena itu penting sekali.